Οι βλάβες σε μονάδες ψύξης και συντήρησης έχουν συνήθως δαπανηρές επιπτώσεις για τις επιχειρήσεις, εάν δεν εντοπιστούν εγκαίρως. Με στόχο, λοιπόν, τη διασφάλιση των τροφίμων της επιχείρησης αλλά και των πελατών-καταναλωτών της, ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) έχει ορίσει συγκεκριμένα πρότυπα που θα πρέπει να τηρεί η επιχείρηση.
Η Δρ. Παρηγορίδη Ιωάννα-Ευπραξία, εγκεκριμένη εκπαιδεύτρια μητρώα ΕΦΕΤ για την υγιεινή και την ασφάλεια τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων και των ελεγκτικών αρχών, σύμβουλος επιχειρήσεων τροφίμων για την μελέτη και εγκατάσταση συστημάτων ασφάλειας ISO22000:2018 μας ενημερώνει κατάλληλα για τις υγειονομικές υποχρεώσεις των επιχειρήσεων:
H νομική υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων να εκπαιδεύουν το προσωπικό τους σε κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων σύμφωνα με την Υπουργική Απόφαση 14708/17-08-07, συνέβαλε στη μείωση των δυσάρεστων τροφικών δηλητηριάσεων, στη μείωση των προστίμων προς τις επιχειρήσεις τροφίμων και στην αύξηση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών. Μπαίνουν πια κανόνες, στους οποίους εκπαιδεύονται και τους εφαρμόζουν όλοι όσοι δουλεύουν άμεσα ή έμμεσα με τρόφιμα. Τέτοιοι κανόνες αφορούν για παράδειγμα τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να είναι ντυμένοι, κάθε πότε πρέπει να αλλάζουν γάντια, πώς ελέγχεται αν είναι καλά μαγειρεμένο το φαγητό, πότε και πώς πρέπει να το αποθηκεύουν /συντηρούν στο ψυγείο π.χ. όχι ωμά κρέατα μαζί με ωμά λαχανικά που δεν θα ψηθούν, ποιες είναι οι επικίνδυνες θερμοκρασίες που αναπτύσσονται μικροοργανισμοί στα φαγητά, συχνότητα θερμομετρήσεων σε ψυγεία /καταψύξεις/αποθήκες, απολυμάνσεις/καθαρισμοί, όχι αυθαίρετη επιλογή χημικών καθαριστικών, νομικά έγγραφα που πρέπει να διαθέτει η επιχείρηση, ιχνηλασιμότητα τροφίμων κ.α.
“Όμως, οι υποχρεώσεις δε μένουν μόνο στην εκπαίδευση, αλλά απαιτείται ο πλήρης έλεγχος και η καταγραφή των παραπάνω σε αρχεία από τα οποία θα κριθεί αν είναι απαραίτητο να γίνουν διορθωτικές ενέργειες, ώστε να αποφευχθούν επικίνδυνες καταστάσεις.”
Οι παραπάνω απαιτήσεις, μαζί με τον έλεγχο της νομιμότητας της επιχείρησης, είναι η ανάπτυξη και εφαρμογή των κανόνων HACCP, το οποίο αποτελεί ‘δικλείδα ασφαλείας’ εστιατορίων, ζαχαροπλαστείων, αρτοποιείων, fast food, super market, catering, κυλικείων, καφετεριών, αποθηκών Α’ υλών, μικρών και μεγάλων επιχειρήσεων παραγωγής ή/και επεξεργασίας τροφίμων και γενικότερα όλων των επιχειρήσεων που ασχολούνται με τρόφιμα, βάσει του κανονισμού της Ε.Κ. 852/2004.
Επιχείρηση, σύμβουλος και εργαλεία διασφάλισης ποιότητας τροφίμων σε διαρκή συνεργασία
Οι επιχειρήσεις τροφίμων, με την βοήθεια του αρμόδιου συνεργάτη-συμβούλου φροντίζουν να ανταποκρίνονται στις παραπάνω νομικές απαιτήσεις, προσαρμόζοντας τους κανόνες στις ανάγκες που αφορούν την δική τους επιχείρηση. Ένας σωστός σύμβουλος-συνεργάτης οφείλει να δημιουργήσει ένα εύχρηστο σύστημα HACCP ή ISO22000:2018 ώστε να μην εγκαταλείπεται με μόνα αποτελέσματα την σπατάλη χρόνου, την απογοήτευση αλλά και τις άσχημες συνέπειες της υγειονομικά μη ορθής λειτουργίας της επιχείρησης.
Τα κατάλληλα εργαλεία παρακολούθησης κρίσιμων και προαπαιτούμενων σημείων ελέγχου μπορούν να αποτελέσουν το κλειδί στη λειτουργικότητα της εφαρμογής συστημάτων HACCP και ISO 22000:2018. Η απλοποίηση της τήρησης αρχείων π.χ. τα αρχεία καταγραφής θερμοκρασιών με αυτόματα καταγραφικά θερμοκρασιών ψυγείων, καταψύξεων και χώρων, όπως η συσκευή HAM ThermoSense, λύνει τα χέρια στους επαγγελματίες και εξοικονομεί χρόνο στο προσωπικό από υποχρεώσεις. Μέσω τέτοιων έξυπνων συσκευών ο επιχειρηματίας μπορεί να λαμβάνει άμεσα ειδοποίηση, μέσω SMS ή και τηλεφωνικής κλήσης, για περιπτώσεις που η θερμοκρασία στον ψυκτικό θάλαμο ξεπεράσει το ανώτερο επιτρεπτό όριο.
Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων, από το μικρότερο συνοικιακό ζαχαροπλαστείο μέχρι τις μεγάλες επιχειρήσεις παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων, μπορεί ανά πάσα στιγμή από μια λάθος ενέργεια να υποστούν μια μεγάλη οικονομική ζημία από π.χ. καταστροφή μεγάλων ποσοτήτων των παραγόμενων προϊόντων λόγω απροσεξίας υπαλλήλου που άφησε την πόρτα ενός ψυγείου θαλάμου ανοιχτή, την βλάβη ενός ψυγείου, ή ακόμη και τροφικές δηλητηριάσεις καταναλωτών θα δυσφημίσουν την επιχείρηση και θα υποδείξουν υγειονομικά κακή λειτουργία της επιχείρησης με παράπονα/καταγγελίες κ.α. Για το λόγο είναι αναγκαίο το τρίπτυχο Επιχείρηση-Σύμβουλος-Εργαλεία διασφάλισης ποιότητας τροφίμων να είναι σε διαρκή συνεργασία και συντονισμό μεταξύ τους.
Σχετικά με την αρθρογράφο: Η Δρ. Παρηγορίδη Ιωάννα-Ευπραξία, είναι εγκεκριμένη εκπαιδεύτρια μητρώα ΕΦΕΤ, σύμβουλος επιχειρήσεων τροφίμων για την μελέτη και εγκατάσταση συστημάτων ασφάλειας ISO22000:2018 και μπορείτε να τη βρείτε στα παρακάτω στοιχεία επικοινωνίας:
- e-mail: parigoridi@yahoo.com
- FB: Ιωάννα-Ευπραξία Παρηγορίδη