Controlo de Congelamento em Produtos Pesqueiros Crus

Evidência Científica e Tecnologias que Salvaguardam a Segurança

O consumo de produtos de pesca crus está associado a perigos biológicos específicos, sendo o mais significativo a presença de larvas de nematóides do género Anisakis. Uma vez que estes produtos não são submetidos a qualquer tratamento térmico, a sua segurança depende inteiramente da inativação eficaz dos parasitas através da congelação e da manutenção de uma cadeia de frio ininterrupta.

Da Legislação à Prática

De acordo com o Regulamento (CE) 853/2004, os produtos da pesca destinados a ser consumidos crus ou quase crus devem ser congelados a -20°C durante, pelo menos, 24 horas ou a -35°C durante 15 horas, de modo a garantir que estão isentos de parasitas, conforme exigido. Esta especificação refere-se não à temperatura do ar, mas à temperatura do próprio produto, que deve ser atingida em toda a porção do peixe. A interpretação cientificamente precisa é que a temperatura exigida deve atingir e ser mantida na parte mais espessa (centro) do produto, ou seja, o ponto que arrefece mais lentamente e é o fator crítico para a inativação bem-sucedida dos parasitas.

Anisaquíase: Riscos para a Saúde Quando a Congelação Não é Feita Corretamente

A aplicação inadequada do processo de congelação permite a sobrevivência das larvas de Anisakis, o que pode levar à anisaquíase. O quadro clínico da doença inclui duas formas principais:

1. invasão gastrointestinal, com dor abdominal súbita, náuseas e vómitos, e
2. hipersensibilidade imunológica, que pode manifestar-se como urticária ou, em casos raros, como reação anafilática.

A aplicação correta da congelação é a única medida preventiva eficaz.

Porque é que as Verificações Manuais Não São Suficientes

A conformidade não pode ser documentada adequadamente através de medições de temperatura manuscritas ou ocasionais, pois estas capturam apenas valores momentâneos e não revelam potenciais flutuações de temperatura ou interrupções no processo de congelação. Para produtos que não são submetidos a qualquer tratamento térmico adicional, a obtenção e manutenção contínua da temperatura exigida é um pré-requisito de segurança inegociável.

Registadores de Dados de Temperatura Inteligentes

Neste contexto, os modernos registadores de dados de temperatura, como o HAM ThermoSense, são uma ferramenta essencial para as empresas que manuseiam produtos da pesca crus. Com registo contínuo 24/7, alertas automáticos, armazenamento do histórico de temperaturas e monitorização central de várias unidades de refrigeração, esses sistemas fornecem evidências objetivas de conformidade com o Regulamento (CE) 853/2004.

A adoção destas tecnologias já não é um luxo, mas uma necessidade para qualquer empresa de serviços de alimentação moderna que utiliza produtos da pesca crus. Garantir que o processo de congelação é aplicado sem qualquer desvio protege a saúde pública, reforça a credibilidade da empresa e constitui um elemento fundamental de uma operação responsável e cientificamente fundamentada.

Sobre a Autora: Anastasia Panagopoulou é Tecnóloga Alimentar e Consultora de Qualidade, membro da P.E.T.E.T., especializada em segurança alimentar, sistemas HACCP e gestão de riscos em empresas de catering e produção.
Informações de contacto: [email protected] , (+30) 695 1700 480