Έλεγχος Κατάψυξης στα Ωμά Αλιεύματα
Επιστημονική Τεκμηρίωση και Τεχνολογίες που θωρακίζουν την Ασφάλεια
Η κατανάλωση ωμών αλιευμάτων συνοδεύεται από συγκεκριμένους βιολογικούς κινδύνους, με σημαντικότερο την παρουσία προνυμφών νηματωδών του γένους Anisakis. Δεδομένου ότι τα προϊόντα αυτά δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία, η ασφάλειά τους εξαρτάται αποκλειστικά από την αποτελεσματική αδρανοποίηση των παρασίτων μέσω διαδικασίας κατάψυξης και από τη διατήρηση μιας αδιάλειπτης ψυχρής αλυσίδας.
Από τη Νομοθεσία στη Πράξη
Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 853/2004, τα αλιευτικά προϊόντα που προορίζονται για ωμή ή σχεδόν ωμή κατανάλωση πρέπει να καταψύχονται στους -20°C για τουλάχιστον 24 ώρες ή -35°C για 15 ώρες, ώστε να εξασφαλίζεται η απαλλαγή από τα παράσιτα όπως ορίζει ο Κανονισμός. Η προδιαγραφή αυτή αφορά όχι τη θερμοκρασία αέρα, αλλά τη θερμοκρασία του ίδιου του προϊόντος, η οποία οφείλει να επιτευχθεί σε όλα τα σημεία του αλιεύματος. Η επιστημονικά ακριβής ερμηνεία, είναι ότι η απαιτούμενη θερμοκρασία πρέπει να φτάσει και να διατηρηθεί στο παχύτερο σημείο (πυρήνα) του προϊόντος, δηλαδή στο σημείο που ψύχεται με τον πιο αργό ρυθμό και αποτελεί τον καθοριστικό παράγοντα επιτυχούς αδρανοποίησης των παρασίτων.
Ανισακίαση: Κίνδυνοι για την Υγεία όταν η Κατάψυξη Δεν Εφαρμόζεται Σωστά
Η μη ορθή εφαρμογή της διαδικασίας κατάψυξης επιτρέπει την επιβίωση προνυμφών του Anisakis, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε ανισακίαση. Η κλινική εικόνα της νόσου περιλαμβάνει δύο κύριες μορφές:
- γαστρεντερική διείσδυση, με αιφνίδιο κοιλιακό άλγος, ναυτία και έμετο, και
- ανοσολογική υπερευαισθησία, η οποία μπορεί να εκδηλωθεί με κνίδωση ή, σε σπάνιες περιπτώσεις, με αναφυλακτική αντίδραση.
Η σωστή εφαρμογή της κατάψυξης είναι το μοναδικό αποτελεσματικό μέτρο πρόληψης.
Γιατί οι Χειρόγραφες Καταγραφές Δεν είναι Αρκετές
Η τεκμηρίωση της συμμόρφωσης δεν μπορεί να βασιστεί σε χειρόγραφες ή περιστασιακές μετρήσεις θερμοκρασίας, καθώς αυτές αποτυπώνουν μόνο στιγμιαίες τιμές και δεν παρέχουν πληροφορίες για πιθανές θερμοκρασιακές διακυμάνσεις ή διακοπές της διαδικασίας κατάψυξης. Για προϊόντα που στερούνται οποιουδήποτε θερμικού σταδίου περεταίρω επεξεργασίας, η αδιάλειπτη επίτευξη και διατήρηση της απαιτούμενης θερμοκρασίας αποτελεί προϋπόθεση ασφάλειας.
Έξυπνα Καταγραφικά Θερμοκρασίας
Σε αυτό το πλαίσιο, τα σύγχρονα καταγραφικά θερμοκρασίας, όπως το HAM ThermoSense, αποτελούν αναπόσπαστο εργαλείο για επιχειρήσεις που διαχειρίζονται ωμά αλιεύματα. Με δυνατότητα συνεχούς καταγραφής 24/7, αυτόματων ειδοποιήσεων, αποθήκευσης πλήρους θερμοκρασιακού ιστορικού και κεντρικής εποπτείας πολλών ψυκτικών μονάδων, τα συστήματα αυτά εξασφαλίζουν αντικειμενική τεκμηρίωση συμμόρφωσης με τον Κανονισμό 853/2004.
Η υιοθέτηση τέτοιων τεχνολογιών δεν αποτελεί πλέον επιλογή πολυτέλειας, αλλά αναγκαιότητα για κάθε σύγχρονη επιχείρηση εστίασης που χρησιμοποιεί ωμά αλιεύματα. Η διασφάλιση λοιπόν, ότι η διαδικασία κατάψυξης εφαρμόζεται χωρίς καμία παρέκκλιση, προστατεύει τη δημόσια υγεία , ενισχύει την αξιοπιστία της επιχείρησης και αποτελεί θεμελιώδες στοιχείο υπεύθυνης και επιστημονικά τεκμηριωμένης λειτουργίας.
Σχετικά με την αρθρογράφο: Η Αναστασία Παναγοπούλου είναι Τεχνολόγος Τροφίμων και Σύμβουλος Ποιότητας, μέλος της Π.Ε.Τ.Ε.Τ., με εξειδίκευση στην ασφάλεια τροφίμων, τα συστήματα HACCP και τη διαχείριση κινδύνων σε επιχειρήσεις εστίασης και παραγωγής.
Στοιχεία επικοινωνίας: [email protected] , 695 1700 480