HACCP - Hygiena a bezpečnost potravin v moderních provozech
Poruchy chladicích a udržovacích jednotek mají pro firmy obvykle nákladné následky, pokud nejsou včas odhaleny. Proto, aby byly potraviny firmy i jejích zákazníků-spotřebitelů chráněny, Řecký úřad pro potraviny (EFET) stanovil konkrétní normy, které by měl provoz dodržovat.
Dr. Parigoridi Ioanna-Eupraxia, schválený registrovaný školitel Řeckého úřadu pro potraviny v oblasti hygieny a bezpečnosti potravin pro potravinářské podniky a kontrolní orgány a poradce potravinářských podniků pro návrh a zavádění systémů bezpečnosti ISO22000:2018, nás náležitě informuje o hygienických povinnostech podniků:
Zákonná povinnost potravinářských podniků školit své zaměstnance v pravidlech hygieny a bezpečnosti potravin v souladu s Ministerské rozhodnutí 14708/17-08-07 přispělo ke snížení počtu nepříjemných otrav z potravin, ke snížení pokut pro potravinářské podniky a k růstu důvěry spotřebitelů. Nyní se zavádějí pravidla, v nichž jsou proškoleni a která uplatňují všichni, kdo přímo či nepřímo pracují s potravinami. Mezi taková pravidla patří například jak se oblékat, kdy měnit rukavice, jak kontrolovat, že jsou potraviny řádně tepelně upraveny, kdy a jak potraviny skladovat/uchovávat v lednici atd., žádné syrové maso společně se syrovou zeleninou, která se nebude tepelně upravovat, jaké jsou nebezpečné teploty, při nichž se v potravinách rozvíjejí mikroorganismy, četnost měření teploty v lednicích/mrazničkách/skladech, dezinfekce/úklid, žádná svévolná volba chemických čisticích prostředků, právní dokumenty, které musí podnik mít, sledovatelnost potravin atd.
"Povinnosti se však nezastavují u samotného školení, ale vyžadují úplnou kontrolu a zaznamenávání výše uvedeného do záznamů, z nichž se určí, zda je nutné nápravné opatření, aby se předešlo nebezpečným situacím."
Výše uvedené požadavky spolu s kontrolou zákonnosti podnikání představují vývoj a zavádění pravidel HACCP, která jsou "pojistným ventilem" pro restaurace, cukrárny, pekárny, rychlá občerstvení, supermarkety, catering, kantýny, kavárny, kavárny, sklady surovin, malé i velké podniky vyrábějící a/nebo zpracovávající potraviny a obecně všechny podniky pracující s potravinami, na základě nařízení Evropské unie 852/2004.
Nástroje pro provozy, konzultanty a zajištění kvality potravin v neustálé spolupráci
Potravinářské podniky s pomocí kompetentního partnera-poradce zajišťují, že splňují výše uvedené zákonné požadavky, a přizpůsobují pravidla potřebám vlastního podniku. Správný konzultant-partner musí vytvořit zvládnutelný systém HACCP nebo ISO22000:2018 aby nebyl opuštěn s jediným výsledkem v podobě ztraceného času, frustrace a špatných následků toho, že podnik není provozován hygienicky správně.
Vhodné nástroje pro sledování kritických a předpokladových kontrolních bodů mohou být klíčové pro fungování systémů HACCP a ISO 22000:2018. Zjednodušují vedení záznamů, např. teplotních protokolů, díky automatickým zapisovačům teploty lednic, mrazniček a místností, jako je HAM ThermoSense, pomáhá profesionálům a šetří personálu čas věnovaný povinnostem. Prostřednictvím takových chytrých zařízení může majitel podniku obdržet okamžité oznámení, přes SMS či dokonce telefonním hovorem, pro případy, kdy teplota v chladicí komoře překročí horní přípustnou mez.
Všechny potravinářské podniky, od nejmenší cukrárny v sousedství po velké firmy vyrábějící a zpracovávající potraviny, mohou kdykoli jedním chybným krokem utrpět velkou finanční ztrátu, např. zničením velkého množství vyrobených produktů kvůli nedbalosti zaměstnance, který nechal otevřené dveře chladicího prostoru, kvůli poruše lednice, nebo dokonce otrava potravinami zákazníky poškodí pověst podniku a poukáže na hygienické nedostatky provozu stížnostmi/udáními atd. Z tohoto důvodu je nezbytné, aby trojice Firma-Poradce-Nástroje pro zajištění kvality potravin byly ve stálé spolupráci a vzájemné koordinaci.
O autorovi: Dr. Parigoridi Ioanna-Eupraxia je schválená registrovaná školitelka Řeckého úřadu pro potraviny pro hygienu a bezpečnost potravin v potravinářských podnicích a kontrolních orgánech a lze ji zastihnout na těchto kontaktních údajích:
- e-mail: [email protected]
- FB: Ιωάννα-Ευπραξία Παρηγορίδη