Kontrola zmrazování u syrových produktů rybolovu
Vědecké důkazy a technologie, které chrání bezpečnost
Konzumace syrových produktů rybolovu je spojena s konkrétními biologickými riziky, z nichž nejvýznamnějším je přítomnost larev hlístic rodu Anisakis. Protože tyto produkty neprocházejí žádnou tepelnou úpravou, jejich bezpečnost zcela závisí na účinné inaktivaci parazitů zmrazením a na udržení nepřerušeného chladicího řetězce.
Od legislativy k praxi
Podle Nařízení (ES) 853/2004, produkty rybolovu určené ke konzumaci syrové nebo téměř syrové musí být zmrazeny na -20 °C po dobu nejméně 24 hodin nebo -35 °C po dobu 15 hodin, aby aby se zajistilo, že jsou bez parazitů jako požadováno. Tento údaj se nevztahuje k teplotě vzduchu, ale k teplotě samotného produktu, která musí být dosaženo v celé porci ryby. Vědecky přesný výklad je, že požadovaná teplota musí být dosažena a udržena v nejsilnější části (jádru) produktu, tedy bod, který se ochlazuje nejpomaleji a je kritickým faktorem pro úspěšnou inaktivaci parazitů.
Anisakiáza: Zdravotní rizika při nesprávném zmrazení
Nesprávné provedení procesu zmrazování umožňuje Anisakis larvy přežijí, což může vést k anisakiáze. Klinický obraz onemocnění zahrnuje dvě hlavní formy:
- invaze do trávicího traktu, s náhlou bolestí břicha, nevolností a zvracením, a
- imunologická přecitlivělost, která se může projevit kopřivkou nebo ve vzácných případech anafylaktickou reakcí.
Správné provedení zmrazení je jediným účinným preventivním opatřením.
Proč manuální kontroly nestačí
Soulad nelze dostatečně doložit ručně psanými nebo příležitostnými měřeními teploty, protože ta zachycují jen okamžité hodnoty a neodhalí případné výkyvy teploty či přerušení procesu zmrazování. U produktů, které již neprocházejí žádným dalším tepelným zpracováním, je nepřetržité dosahování a udržování požadované teploty nezpochybnitelným bezpečnostním předpokladem.
Chytré zapisovače teploty
V této souvislosti moderní zapisovače teploty, jako HAM ThermoSense, jsou nezbytným nástrojem pro provozy zpracovávající syrové produkty rybolovu. S nepřetržitým záznamem 24/7, automatické upozornění, uchovávání historie teplot a centrálního sledování více chladicích jednotek poskytují takové systémy objektivní důkaz o souladu s nařízením (ES) 853/2004.
Zavedení těchto technologií už není luxus, ale nutnost pro každý moderní stravovací provoz, který používá syrové produkty rybolovu. Zajištění toho, že proces zmrazování probíhá bez jakékoli odchylky, chrání veřejné zdraví, posiluje důvěryhodnost podniku a představuje základní prvek odpovědného a vědecky podloženého provozu.
O autorovi: Anastasia Panagopoulou je potravinářská technoložka a poradkyně pro kvalitu, členka P.E.T.E.T., specializující se na bezpečnost potravin, systémy HACCP a řízení rizik ve stravovacích a výrobních firmách.
Kontaktní údaje: [email protected] , (+30) 695 1700 480