HACCP: higiene y seguridad alimentaria en las empresas modernas
Las averías en unidades de refrigeración y conservación suelen tener consecuencias costosas para las empresas si no se detectan a tiempo. Por ello, con el fin de salvaguardar los alimentos de la empresa y de sus clientes-consumidores, la Autoridad Helénica de Alimentos (EFET) ha establecido normas específicas que la empresa debe cumplir.
La Dra. Parigoridi Ioanna-Eupraxia, formadora aprobada del registro de la Autoridad Helénica de Alimentos en materia de higiene y seguridad alimentaria de las empresas alimentarias y autoridades de control, consultora de empresas alimentarias para el diseño e instalación de sistemas de seguridad ISO22000:2018, nos informa adecuadamente sobre las obligaciones sanitarias de las empresas:
La obligación legal de las empresas alimentarias de formar a su personal en las normas de higiene y seguridad alimentaria conforme a la Decisión Ministerial 14708/17-08-07 ha contribuido a la reducción de las desagradables intoxicaciones alimentarias, a la disminución de las multas a las empresas alimentarias y al aumento de la confianza de los consumidores. Se introducen ahora normas, en las que se forman y aplican todos aquellos que trabajan directa o indirectamente con alimentos. Tales normas incluyen, por ejemplo, cómo vestirse, cuándo cambiar los guantes, cómo comprobar que la comida está bien cocinada, cuándo y cómo almacenar/conservar los alimentos en el frigorífico, etc., no juntar carne cruda con verduras crudas que no vayan a cocinarse, cuáles son las temperaturas peligrosas a las que se desarrollan microorganismos en los alimentos, frecuencia de termometrías en frigoríficos/congeladores/almacenes, desinfecciones/limpiezas, no elegir arbitrariamente productos químicos de limpieza, documentos legales que la empresa debe poseer, trazabilidad de los alimentos, etc.
"Sin embargo, las obligaciones no se detienen únicamente en la formación, sino que requieren un control completo y el registro de lo anterior en archivos a partir de los cuales se determinará si es necesario adoptar acciones correctivas para evitar situaciones peligrosas."
Los requisitos anteriores, junto con el control de la legalidad de la empresa, constituyen el desarrollo y la implementación de las normas HACCP, que son una "válvula de seguridad" para restaurantes, pastelerías, panaderías, fast food, supermercados, catering, cantinas, cafeterías, almacenes de materias primas, pequeñas y grandes empresas de producción y/o transformación de alimentos y, en general, todas las empresas que se dedican a los alimentos, sobre la base del Reglamento de la Unión Europea 852/2004.
Empresa, consultor y herramientas de aseguramiento de la calidad alimentaria en cooperación constante
Las empresas alimentarias, con la ayuda del socio-consultor competente, se aseguran de cumplir con los requisitos legales mencionados, adaptando las normas a las necesidades de su propia empresa. Un consultor-socio adecuado debe crear un sistema HACCP o ISO22000:2018 manejable para que no se abandone con los únicos resultados de pérdida de tiempo, frustración y las malas consecuencias de no operar la empresa de manera higiénicamente correcta.
Las herramientas adecuadas para la monitorización de puntos de control críticos y prerrequisitos pueden ser clave para la funcionalidad de la implementación del sistema HACCP e ISO 22000:2018. La simplificación del mantenimiento de registros, p. ej., los registros de temperatura mediante registradores automáticos de temperatura para frigoríficos, congeladores y salas, como el HAM ThermoSense, ayuda a los profesionales y ahorra tiempo al personal en sus obligaciones. A través de estos dispositivos inteligentes, el propietario de la empresa puede recibir notificaciones inmediatas, mediante SMS o incluso una llamada telefónica, en los casos en que la temperatura de la cámara frigorífica supere el límite máximo permitido.
Todas las empresas alimentarias, desde la pastelería de barrio más pequeña hasta las grandes empresas de producción y transformación de alimentos, pueden en cualquier momento, a causa de una acción equivocada, sufrir una gran pérdida económica por, p. ej., la destrucción de grandes cantidades de los productos elaborados debido al descuido de un empleado que dejó la puerta de una cámara frigorífica abierta, la avería de un frigorífico, o incluso intoxicaciones alimentarias de los consumidores que desprestigiarán la empresa y pondrán de manifiesto un funcionamiento sanitario deficiente de la misma con quejas/denuncias, etc. Por esta razón es necesario que el tríptico Empresa-Consultor-Herramientas de aseguramiento de la calidad alimentaria esté en cooperación y coordinación constantes entre sí.
Sobre la autora: La Dra. Parigoridi Ioanna-Eupraxia es formadora aprobada del registro de la Autoridad Helénica de Alimentos en materia de higiene y seguridad alimentaria de las empresas alimentarias y autoridades de control y puede ser localizada en los siguientes datos de contacto:
- e-mail: [email protected]
- FB: Ιωάννα-Ευπραξία Παρηγορίδη