Control de la congelación en productos pesqueros crudos
Evidencia científica y tecnologías que garantizan la seguridad
El consumo de productos pesqueros crudos está asociado a peligros biológicos específicos, siendo el más relevante la presencia de larvas de nematodos del género Anisakis. Dado que estos productos no se someten a ningún tratamiento térmico, su seguridad depende totalmente de la inactivación efectiva de los parásitos mediante la congelación y del mantenimiento de una cadena de frío ininterrumpida.
De la legislación a la práctica
De acuerdo con el Reglamento (CE) 853/2004, los productos pesqueros destinados a consumirse crudos o casi crudos deben congelarse a -20 °C durante al menos 24 horas o a -35 °C durante 15 horas, con el fin de garantizar que estén libres de parásitos, tal y como se exige. Esta especificación se refiere no a la temperatura del aire, sino a la del propio producto, que debe alcanzarse en todo el cuerpo del pescado. La interpretación científicamente exacta es que la temperatura requerida debe alcanzarse y mantenerse en la parte más gruesa (núcleo) del producto, es decir, el punto que se enfría a un ritmo más lento y que constituye el factor crítico para la inactivación con éxito de los parásitos.
Anisakiasis: riesgos para la salud cuando la congelación no se realiza correctamente
La aplicación incorrecta del proceso de congelación permite la supervivencia de las larvas de Anisakis, lo que puede provocar anisakiasis. El cuadro clínico de la enfermedad incluye dos formas principales:
- invasión gastrointestinal, con dolor abdominal súbito, náuseas y vómitos, y
- hipersensibilidad inmunológica, que puede manifestarse como urticaria o, en casos raros, como reacción anafiláctica.
La correcta aplicación de la congelación es la única medida preventiva eficaz.
Por qué los controles manuales no son suficientes
El cumplimiento no puede documentarse adecuadamente mediante mediciones de temperatura manuscritas u ocasionales, ya que estas solo recogen valores puntuales y no permiten detectar posibles fluctuaciones de temperatura o interrupciones del proceso de congelación. Para los productos que no se someten a ningún tratamiento térmico posterior, alcanzar y mantener de forma continua la temperatura requerida es un requisito de seguridad innegociable.
Registradores inteligentes de temperatura
En este contexto, los registradores modernos de temperatura, como HAM ThermoSense, son una herramienta esencial para las empresas que manipulan productos pesqueros crudos. Con registro continuo 24/7, alertas automáticas, almacenamiento del histórico de temperaturas y supervisión centralizada de múltiples unidades de refrigeración, estos sistemas aportan pruebas objetivas del cumplimiento del Reglamento (CE) 853/2004.
Adoptar estas tecnologías ya no es un lujo, sino una necesidad para cualquier empresa moderna de restauración que utilice productos pesqueros crudos. Garantizar que el proceso de congelación se aplica sin desviaciones protege la salud pública, refuerza la credibilidad de la empresa y constituye un elemento fundamental de un funcionamiento responsable y científicamente fundamentado.
Sobre la autora: Anastasia Panagopoulou es Tecnóloga de Alimentos y Consultora de Calidad, miembro de P.E.T.E.T., especializada en seguridad alimentaria, sistemas HACCP y gestión de riesgos en empresas de restauración y producción.
Contacto: [email protected] , (+30) 695 1700 480