Nadzor zamrzovanja pri surovih ribiških proizvodih
Znanstveni dokazi in tehnologije, ki varujejo varnost
Uživanje surovih ribiških proizvodov je povezano s specifičnimi biološkimi nevarnostmi, med katerimi je najpomembnejša prisotnost ličink ogorčic rodu Anisakis. Ker ti izdelki niso toplotno obdelani, je njihova varnost povsem odvisna od učinkovite inaktivacije parazitov z zamrzovanjem in od vzdrževanja neprekinjene hladne verige.
Od zakonodaje do prakse
Glede na Uredba (ES) 853/2004, ribiški proizvodi, namenjeni uživanju surovi ali skoraj surovi, morajo biti zamrznjeni pri -20 °C vsaj 24 ur ali pri -35 °C 15 ur, da bi da se zagotovi, da so brez zajedavcev kot zahtevano. Ta specifikacija se ne nanaša na temperaturo zraka, temveč na temperaturo samega izdelka, ki je treba doseči po celotnem kosu ribe. Znanstveno natančna razlaga je, da mora zahtevana temperatura biti dosežena in vzdrževana na najdebelejšem delu (jedru) izdelka, tj. točko, ki se ohlaja najpočasneje in je ključni dejavnik za uspešno inaktivacijo parazitov.
Anisakiaza: zdravstvena tveganja, ko zamrzovanje ni izvedeno pravilno
Nepravilna izvedba postopka zamrzovanja omogoča Anisakis ličinkam preživetje, kar lahko privede do anisakiaze. Klinična slika bolezni vključuje dve glavni obliki:
- invazija prebavil, z nenadno bolečino v trebuhu, slabostjo in bruhanjem, ter
- imunološka preobčutljivost, ki se lahko kaže kot urtikarija ali, v redkih primerih, kot anafilaktična reakcija.
Pravilna uporaba zamrzovanja je edini učinkovit preventivni ukrep.
Zakaj ročna preverjanja niso dovolj
Skladnosti ni mogoče ustrezno dokumentirati z ročno zapisanimi ali občasnimi meritvami temperature, saj te zajamejo le trenutne vrednosti in ne razkrijejo morebitnih temperaturnih nihanj ali prekinitev postopka zamrzovanja. Za izdelke, ki niso deležni nadaljnje toplotne obdelave, je neprekinjeno doseganje in vzdrževanje zahtevane temperature nepogrešljiv varnostni pogoj.
Pametni zapisovalniki temperaturnih podatkov
V tem okviru sodobni zapisovalniki podatkov o temperaturi, kot je HAM ThermoSense, so nepogrešljivo orodje za podjetja, ki delajo s surovimi ribiškimi proizvodi. Z neprekinjenim beleženjem 24/7, samodejno opozorilo, hranjenju zgodovine temperature in osrednjem spremljanju več hladilnih enot, taki sistemi zagotavljajo objektivne dokaze o skladnosti z Uredbo (ES) 853/2004.
Uvajanje teh tehnologij ni več razkošje, ampak nuja za vsako sodobno gostinsko podjetje, ki uporablja surove ribiške proizvode. Zagotavljanje, da se postopek zamrzovanja izvaja brez odstopanj, ščiti javno zdravje, krepi verodostojnost podjetja in je temeljni element odgovornega in znanstveno utemeljenega delovanja.
O avtorju: Anastasia Panagopoulou je živilski tehnolog in svetovalec za kakovost, član P.E.T.E.T., specializiran za varnost živil, sisteme HACCP in obvladovanje tveganj v gostinskih in proizvodnih podjetjih.
Kontaktni podatki: [email protected] , (+30) 695 1700 480