HACCP - igiena și siguranța alimentară în afacerile moderne

Defecțiunile unităților de refrigerare și de menținere au de obicei consecințe costisitoare pentru firme dacă nu sunt detectate la timp. Prin urmare, pentru a proteja alimentele firmei și ale clienților-consumatori ai acesteia, Autoritatea Elenă pentru Alimente (EFET) a stabilit standarde specifice pe care afacerea trebuie să le respecte.

Dr. Parigoridi Ioanna-Eupraxia, formatoare acreditată în registrul Autorității Elene pentru Alimente în domeniul igienei și siguranței alimentelor pentru firmele din industria alimentară și autoritățile de control, consultant pentru firmele alimentare în proiectarea și implementarea sistemelor de siguranță ISO22000:2018, ne informează în mod corespunzător despre obligațiile sanitare ale firmelor:

Obligația legală a operatorilor din domeniul alimentar de a-și instrui personalul privind regulile de igienă și siguranță alimentară în conformitate cu Decizia Ministerială 14708/17-08-07 a contribuit la reducerea neplăcutelor toxiinfecții alimentare, la reducerea amenzilor pentru firmele din domeniul alimentar și la creșterea încrederii consumatorilor. În prezent se introduc reguli pentru care sunt instruiți și pe care le aplică toți cei care lucrează direct sau indirect cu alimente. Printre astfel de reguli se numără, de exemplu: cum trebuie să se îmbrace, când să schimbe mănușile, cum să verifice că alimentele sunt gătite corespunzător, când și cum să depoziteze/conserve alimentele în frigider etc., fără carne crudă împreună cu legume crude care nu vor fi gătite, care sunt temperaturile periculoase la care se dezvoltă microorganismele în alimente, frecvența măsurării temperaturii în frigidere/congelatoare/depozite, dezinfecția/curățenia, fără alegerea arbitrară a agenților chimici de curățare, documentele legale pe care trebuie să le dețină firma, trasabilitatea alimentelor etc.

"Cu toate acestea, obligațiile nu se opresc doar la instruire, ci impun controlul deplin și consemnarea celor de mai sus în înregistrări din care se va stabili dacă sunt necesare acțiuni corective pentru evitarea situațiilor periculoase."

Cerințele de mai sus, alături de controlul legalității activității, înseamnă elaborarea și implementarea regulilor HACCP, care reprezintă o 'supapă de siguranță' pentru restaurante, cofetării, brutării, unități de tip fast-food, supermarketuri, firme de catering, cantine, cafenele, cafeterii, depozite de materii prime, întreprinderi mici și mari de producție și/sau procesare a alimentelor și, în general, pentru toate afacerile care lucrează cu alimente, în baza Regulamentului Uniunii Europene 852/2004.

Instrumente pentru afaceri, consultanți și asigurarea calității alimentelor în cooperare constantă

Firmele din domeniul alimentar, cu ajutorul partenerului-consultant competent, se asigură că îndeplinesc cerințele legale de mai sus, adaptând regulile la nevoile propriei afaceri. Un consultant-partener potrivit trebuie să creeze un sistem HACCP sau ISO22000:2018 ușor de gestionat astfel încât să nu fie abandonat, singurele rezultate fiind timpul pierdut, frustrarea și consecințele negative ale nedesfășurării activității într-un mod corect din punct de vedere igienic.

Instrumentele adecvate pentru monitorizarea punctelor critice de control și a celor prealabile pot fi esențiale pentru funcționarea sistemelor HACCP și ISO 22000:2018. Simplificarea păstrării evidențelor, de exemplu a jurnalelor de temperatură, cu înregistratoare automate pentru frigidere, congelatoare și încăperi, precum HAM ThermoSense, ajută profesioniștii și economisește timpul personalului alocat obligațiilor. Prin astfel de dispozitive inteligente, proprietarul afacerii poate primi notificare imediată, prin SMS sau chiar apel telefonic, pentru cazurile în care temperatura din depozitul frigorific depășește limita superioară admisă.

Toate afacerile din domeniul alimentar, de la cea mai mică cofetărie de cartier până la marile companii de producție și procesare a alimentelor, pot suferi oricând, printr-o singură acțiune greșită, o pierdere financiară majoră, de exemplu prin distrugerea unor cantități mari de produse din cauza neatenției unui angajat care a lăsat deschisă ușa unei camere frigorifice, prin defectarea unui frigider sau chiar printr-o toxiinfecție alimentară care va discredita afacerea și va scoate la iveală deficiențe sanitare prin reclamații/plângeri etc. Din acest motiv este necesar ca tripticul Companie-Consultant-Instrumente de Asigurare a Calității Alimentelor să fie în permanentă cooperare și coordonare.

Despre autor: Dr. Parigoridi Ioanna-Eupraxia este formator aprobat în registrul Autorității Elene pentru Alimente în domeniul igienei și siguranței alimentelor pentru firme alimentare și autorități de control și poate fi găsită la următoarele date de contact:

• e-mail: [email protected]
• FB: Ιωάννα-Ευπραξία Παρηγορίδη