Controlul congelării la produsele pescărești crude
Dovezi științifice și tehnologii care garantează siguranța
Consumul de produse pescărești crude este asociat cu pericole biologice specifice, cel mai important fiind prezența larvelor de nematode din genul Anisakis. Deoarece aceste produse nu sunt supuse niciunui tratament termic, siguranța lor depinde în totalitate de inactivarea eficientă a paraziților prin congelare și de menținerea unui lanț frigorific neîntrerupt.
De la legislație la practică
Conform Regulamentul (CE) 853/2004, produsele pescărești destinate consumului crud sau aproape crud trebuie congelate la -20°C timp de cel puțin 24 de ore sau la -35°C timp de 15 ore, pentru a pentru a se asigura că sunt lipsite de paraziți ca necesar. Această specificație nu se referă la temperatura aerului, ci la temperatura produsului însuși, care trebuie atinsă în întreaga porție de pește. Interpretarea corectă științific este că temperatura necesară trebuie atinsă și menținută în partea cea mai groasă (miezul) produsului, adică punctul care se răcește cel mai lent și este factorul critic pentru inactivarea cu succes a paraziților.
Anisakiaza: riscuri pentru sănătate când congelarea nu este făcută corect
Aplicarea incorectă a procesului de congelare permite Anisakis larvelor să supraviețuiască, ceea ce poate duce la anisakiază. Tabloul clinic al bolii include două forme principale:
- invazie gastrointestinală, cu dureri abdominale bruște, greață și vărsături și
- hipersensibilitate imunologică, care se poate manifesta ca urticarie sau, în cazuri rare, ca reacție anafilactică.
Aplicarea corectă a congelării este singura măsură preventivă eficientă.
De ce verificările manuale nu sunt suficiente
Conformitatea nu poate fi documentată în mod adecvat prin măsurători de temperatură scrise de mână sau ocazionale, deoarece acestea surprind doar valori de moment și nu evidențiază eventualele fluctuații de temperatură sau întreruperi ale procesului de congelare. Pentru produsele care nu sunt supuse unui tratament termic ulterior, atingerea și menținerea continuă a temperaturii necesare reprezintă o condiție de siguranță de la care nu se poate face rabat.
Înregistratoare inteligente de date de temperatură
În acest context, înregistratoarele moderne de date de temperatură, precum HAM ThermoSense, sunt un instrument esențial pentru firmele care manipulează produse pescărești brute. Cu înregistrare continuă 24/7, alertă automată, stocării istoricului de temperatură și monitorizării centrale a mai multor unități frigorifice, astfel de sisteme oferă dovezi obiective de conformitate cu Regulamentul (CE) 853/2004.
Adoptarea acestor tehnologii nu mai este un lux, ci o necesitate pentru orice unitate modernă de alimentație publică ce folosește produse pescărești crude. Asigurarea faptului că procesul de congelare se aplică fără nicio abatere protejează sănătatea publică, întărește credibilitatea afacerii și constituie un element fundamental al unei funcționări responsabile și fundamentate științific.
Despre autor: Anastasia Panagopoulou este Tehnolog Alimentar și Consultant de Calitate, membru P.E.T.E.T., specializat în siguranța alimentelor, sistemele HACCP și managementul riscului în firmele de catering și producție.
Date de contact: [email protected] , (+30) 695 1700 480