HACCP - Igiene e sicurezza alimentare nelle aziende moderne
I guasti delle unità di refrigerazione e conservazione hanno solitamente conseguenze costose per le aziende se non vengono rilevati in tempo. Pertanto, al fine di salvaguardare gli alimenti dell'azienda e dei suoi clienti-consumatori, l'Autorità Ellenica per gli Alimenti (EFET) ha stabilito standard specifici che l'azienda deve rispettare.
La Dr.ssa Parigoridi Ioanna-Eupraxia, formatrice approvata del registro dell'Autorità Ellenica per gli Alimenti per l'igiene e la sicurezza alimentare delle aziende alimentari e delle autorità di controllo, consulente per le aziende alimentari per la progettazione e l'installazione di sistemi di sicurezza ISO22000:2018, ci informa adeguatamente sugli obblighi sanitari delle aziende:
L'obbligo legale per le aziende alimentari di formare il proprio personale sulle norme di igiene e sicurezza alimentare in conformità con il Decreto Ministeriale 14708/17-08-07 ha contribuito alla riduzione delle spiacevoli intossicazioni alimentari, alla riduzione delle sanzioni alle aziende alimentari e all'aumento della fiducia dei consumatori. Vengono ora introdotte regole, alle quali tutti coloro che lavorano direttamente o indirettamente con gli alimenti vengono formati e le applicano. Tali regole riguardano, ad esempio, come vestirsi, quando cambiare i guanti, come verificare che il cibo sia cotto correttamente, quando e come conservare/preservare gli alimenti in frigorifero, ecc. niente carne cruda insieme a verdure crude che non verranno cotte, quali sono le temperature pericolose alle quali si sviluppano i microrganismi negli alimenti, frequenza delle misurazioni di temperatura in frigoriferi/congelatori/magazzini, disinfezione/pulizia, nessuna scelta arbitraria di detergenti chimici, documenti legali che l'azienda deve possedere, tracciabilità degli alimenti, ecc.
"Tuttavia, gli obblighi non si fermano alla sola formazione, ma richiedono il pieno controllo e la registrazione di quanto sopra in archivi dai quali si determinerà se è necessaria un'azione correttiva per evitare situazioni pericolose."
I requisiti di cui sopra, insieme al controllo della legalità dell'azienda, costituiscono lo sviluppo e l'attuazione delle norme HACCP, che rappresentano una 'valvola di sicurezza' per ristoranti, pasticcerie, panetterie, fast food, supermercati, catering, mense, caffetterie, magazzini di materie prime, piccole e grandi aziende di produzione e/o lavorazione alimentare e in generale tutte le aziende che si occupano di alimenti, in base al Regolamento dell'Unione Europea 852/2004.
Azienda, consulente e strumenti di garanzia della qualità alimentare in costante collaborazione
Le aziende alimentari, con l'aiuto del partner-consulente competente, si assicurano di soddisfare i requisiti legali sopra indicati, adattando le regole alle esigenze della propria azienda. Un consulente-partner adeguato deve creare un sistema HACCP o ISO22000:2018 gestibile in modo che non venga abbandonato con gli unici risultati di tempo sprecato, frustrazione e le cattive conseguenze del non operare l'azienda in modo igienicamente corretto.
Strumenti adeguati per il monitoraggio dei punti di controllo critici e prerequisiti possono essere fondamentali per la funzionalità dell'attuazione del sistema HACCP e ISO 22000:2018. La semplificazione della tenuta dei registri, ad esempio i registri delle temperature con registratori automatici di temperatura per frigoriferi, congelatori e ambienti, come il dispositivo HAM ThermoSense, aiuta i professionisti e fa risparmiare tempo al personale dagli obblighi. Attraverso tali dispositivi intelligenti, il proprietario dell'azienda può ricevere notifica immediata, tramite SMS o anche chiamata telefonica, per i casi in cui la temperatura nella cella frigorifera superi il limite massimo consentito.
Tutte le aziende alimentari, dalla più piccola pasticceria di quartiere alle grandi aziende di produzione e lavorazione alimentare, possono in qualsiasi momento subire una grave perdita finanziaria a causa di un'azione errata, ad esempio dalla distruzione di grandi quantità di prodotti realizzati a causa della disattenzione di un dipendente che ha lasciato la porta di una cella frigorifera aperta, dal guasto di un frigorifero, o anche da intossicazioni alimentari dei consumatori che screditeranno l'azienda e indicheranno un cattivo funzionamento sanitario dell'azienda con reclami/denunce ecc. Per questo motivo è necessario che il trittico Azienda-Consulente-Strumenti di garanzia della qualità alimentare sia in costante collaborazione e coordinamento tra loro.
Sull'autrice: La Dr.ssa Parigoridi Ioanna-Eupraxia è una formatrice approvata del registro dell'Autorità Ellenica per gli Alimenti per l'igiene e la sicurezza alimentare delle aziende alimentari e delle autorità di controllo e può essere contattata ai seguenti recapiti:
- e-mail: [email protected]
- FB: Ιωάννα-Ευπραξία Παρηγορίδη