HACCP - higijena i sigurnost hrane u modernim poduzećima
Kvarovi rashladnih jedinica i jedinica za održavanje obično imaju skupe posljedice za poduzeća ako se ne otkriju na vrijeme. Stoga, kako bi se zaštitila hrana poduzeća i njegovih kupaca-potrošača, Grčka agencija za hranu (EFET) postavio je posebne standarde kojih se poduzeće treba pridržavati.
Dr. Parigoridi Ioanna-Eupraxia, ovlašteni predavač iz registra Grčke agencije za hranu za higijenu i sigurnost hrane u prehrambenim poduzećima i kontrolnim tijelima te savjetnik prehrambenih poduzeća za projektiranje i uvođenje sustava sigurnosti ISO22000:2018, ukratko nas informira o zdravstvenim obvezama poduzeća:
Zakonska obveza prehrambenih poduzeća da osposobe svoje osoblje za pravila higijene i sigurnosti hrane u skladu s Ministarska odluka 14708/17-08-07 pridonijela je smanjenju neugodnih trovanja hranom, smanjenju kazni prehrambenim poduzećima i povećanju povjerenja potrošača. Sada se uvode pravila za koja se osposobljavaju i koja primjenjuju svi koji izravno ili neizravno rade s hranom. Takva pravila uključuju, primjerice, kako se odijevati, kada mijenjati rukavice, kako provjeriti je li hrana pravilno kuhana, kada i kako čuvati/spremati hranu u hladnjak itd., nikakvo sirovo meso zajedno sa sirovim povrćem koje se neće kuhati, koje su opasne temperature na kojima se u hrani razvijaju mikroorganizmi, učestalost mjerenja temperature u hladnjacima/zamrzivačima/skladištima, dezinfekcija/čišćenje, nikakav proizvoljan odabir kemijskih sredstava za čišćenje, zakonski dokumenti koje poduzeće mora imati, sljedivost hrane itd.
„Međutim, obveze ne prestaju samo na osposobljavanju, nego zahtijevaju punu kontrolu i bilježenje navedenog u evidencijama iz kojih će se utvrditi je li potrebna korektivna mjera radi izbjegavanja opasnih situacija.”
Uz navedene zahtjeve i provjeru zakonitosti poslovanja, tu je razvoj i primjena HACCP pravila, koja su „sigurnosni ventil” za restorane, slastičarnice, pekarnice, brzu hranu, supermarkete, ugostiteljske usluge, kantine, kafeterije, skladišta sirovina, mala i velika poduzeća za proizvodnju i/ili preradu hrane te općenito sva poduzeća koja se bave hranom, na temelju Uredbe Europske unije 852/2004.
Alati poduzeća, konzultanta i osiguranja kvalitete hrane u stalnoj suradnji
Prehrambena poduzeća, uz pomoć nadležnog partnera-savjetnika, osiguravaju da ispunjavaju gore navedene zakonske zahtjeve, prilagođavajući pravila potrebama vlastitog poslovanja. Pravi konzultant-partner mora izraditi upravljiv HACCP ili ISO22000:2018 sustav kako se ne bi odustalo od njega, uz jedine rezultate u obliku izgubljenog vremena, frustracije i loših posljedica poslovanja koje nije higijenski ispravno.
Prikladni alati za nadzor kritičnih i preduvjetnih kontrolnih točaka mogu biti ključni za funkcionalnost provedbe sustava HACCP i ISO 22000:2018. Pojednostavnjenje vođenja evidencije, npr. zapisa temperature, uz automatske zapisivače temperature hladnjaka, zamrzivača i prostorija, poput HAM ThermoSense, pomaže stručnjacima i štedi vrijeme osoblja od obveza. Zahvaljujući takvim pametnim uređajima vlasnik poduzeća može primiti trenutačnu obavijest, putem SMS-a ili čak telefonskog poziva, u slučajevima kada temperatura u hladnjači premaši gornju dopuštenu granicu.
Sva prehrambena poduzeća, od najmanje kvartovske slastičarnice do velikih tvrtki za proizvodnju i preradu hrane, mogu u svakom trenutku jednim pogrešnim postupkom pretrpjeti velik financijski gubitak, npr. uništenjem velikih količina proizvedenih proizvoda zbog nemara zaposlenika koji je ostavio otvorena vrata rashladnog odjeljka, kvara hladnjaka ili čak trovanja hranom, čime će se potrošačima narušiti ugled poduzeća i ukazati na sanitarne propuste u poslovanju pritužbama/prijavama itd. Zbog toga je nužno da trojac Poduzeće – Savjetnik – Alati za osiguranje kvalitete hrane bude u stalnoj suradnji i međusobnoj koordinaciji.
O autoru: Dr. Parigoridi Ioanna-Eupraxia ovlaštena je predavačica iz registra Grčke agencije za hranu za higijenu i sigurnost hrane u prehrambenim poduzećima i kontrolnim tijelima, a dostupna je na sljedećim kontaktnim podacima:
- e-pošta: [email protected]
- FB: Ιωάννα-Ευπραξία Παρηγορίδη