Kontrola zamrzavanja sirovih proizvoda ribarstva

Znanstveni dokazi i tehnologije koje čuvaju sigurnost

Konzumacija sirovih proizvoda ribarstva povezana je s posebnim biološkim opasnostima, od kojih je najznačajnija prisutnost ličinki nematoda roda Anisakis. Budući da ovi proizvodi ne prolaze nikakvu toplinsku obradu, njihova sigurnost u potpunosti ovisi o učinkovitom uništavanju parazita zamrzavanjem i o održavanju neprekinutog hladnog lanca.

Od zakonodavstva do prakse

Prema Uredba (EZ) br. 853/2004, proizvodi ribarstva namijenjeni konzumaciji sirovi ili gotovo sirovi moraju se zamrznuti na -20°C najmanje 24 sata ili na -35°C 15 sati, kako bi kako bi se osiguralo da su bez parazita kao potrebno. Ta se specifikacija ne odnosi na temperaturu zraka, nego na temperaturu samog proizvoda, koja mora se postići u cijelom komadu ribe. Znanstveno točno tumačenje jest da se tražena temperatura mora doseći i održavati na najdebljem dijelu (jezgri) proizvoda, tj. točku koja se hladi najsporije i koja je ključni čimbenik za uspješno uništavanje parazita.

Anisakijaza: zdravstveni rizici kada zamrzavanje nije pravilno provedeno

Nepravilna primjena postupka zamrzavanja omogućuje Anisakis ličinke da prežive, što može dovesti do anisakijaze. Klinička slika bolesti uključuje dva glavna oblika:

1. gastrointestinalna invazija, s naglom boli u trbuhu, mučninom i povraćanjem, te
2. imunološka preosjetljivost, koja se može očitovati kao urtikarija ili, u rijetkim slučajevima, kao anafilaktička reakcija.

Pravilna primjena zamrzavanja jedina je učinkovita preventivna mjera.

Zašto ručne provjere nisu dovoljne

Usklađenost se ne može na odgovarajući način dokumentirati rukom pisanim ili povremenim mjerenjima temperature, jer ona bilježe samo trenutačne vrijednosti i ne otkrivaju moguća kolebanja temperature ili prekide u postupku zamrzavanja. Za proizvode koji se dalje toplinski ne obrađuju, neprekidno postizanje i održavanje potrebne temperature neupitan je sigurnosni preduvjet.

Pametni zapisivači temperature

U tom kontekstu, moderni zapisivači temperature, poput HAM ThermoSense, ključan su alat za poduzeća koja rukuju sirovim proizvodima ribarstva. Uz neprekidno bilježenje 24/7, automatsko upozorenje, pohranu povijesti temperature i središnji nadzor više rashladnih jedinica, takvi sustavi pružaju objektivan dokaz usklađenosti s Uredbom (EZ) 853/2004.

Uvođenje tih tehnologija više nije luksuz, nego nužnost za svako suvremeno ugostiteljsko poduzeće koje koristi sirove riblje proizvode. Osiguravanje da se postupak zamrzavanja provodi bez ikakvih odstupanja štiti javno zdravlje, jača vjerodostojnost poduzeća i temeljni je element odgovornog i znanstveno utemeljenog poslovanja.

O autoru: Anastasia Panagopoulou je prehrambena tehnologinja i savjetnica za kvalitetu, članica P.E.T.E.T.-a, specijalizirana za sigurnost hrane, HACCP sustave i upravljanje rizicima u ugostiteljskim i proizvodnim tvrtkama.
Kontakt podaci: [email protected] , (+30) 695 1700 480