HACCP – Hygiène et sécurité alimentaire dans les entreprises modernes
Les pannes des unités de réfrigération et de conservation ont généralement des conséquences coûteuses pour les entreprises si elles ne sont pas détectées à temps. Par conséquent, afin de garantir la sécurité des aliments de l'entreprise et de ses clients-consommateurs, l'Autorité hellénique de sécurité des aliments (EFET) a défini des normes spécifiques que l'entreprise doit respecter.
Dr Parigoridi Ioanna-Eupraxia, formatrice agréée au registre de l'Autorité hellénique de sécurité des aliments pour l'hygiène et la sécurité alimentaires des entreprises agroalimentaires et des autorités de contrôle, consultante auprès des entreprises agroalimentaires pour la conception et l'installation de systèmes de sécurité ISO22000:2018, nous informe de manière appropriée sur les obligations sanitaires des entreprises :
L'obligation légale pour les entreprises agroalimentaires de former leur personnel aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaires conformément à la Décision ministérielle 14708/17-08-07 a contribué à la réduction des intoxications alimentaires désagréables, à la diminution des amendes infligées aux entreprises agroalimentaires et au renforcement de la confiance des consommateurs. Des règles sont désormais introduites, auxquelles toutes les personnes travaillant directement ou indirectement avec des denrées alimentaires sont formées et qu'elles appliquent. De telles règles concernent par exemple la manière de s'habiller, le moment de changer de gants, comment vérifier que les aliments sont bien cuits, quand et comment stocker/conserver les aliments au réfrigérateur, etc. ne pas mettre de viande crue avec des légumes crus qui ne seront pas cuits, quelles sont les températures dangereuses auxquelles les micro-organismes se développent dans les aliments, la fréquence des prises de température dans les réfrigérateurs/congélateurs/entrepôts, la désinfection/le nettoyage, ne pas choisir arbitrairement des produits chimiques de nettoyage, les documents légaux que l'entreprise doit posséder, la traçabilité des aliments, etc.
« Cependant, les obligations ne s'arrêtent pas à la seule formation, mais nécessitent un contrôle complet et l'enregistrement de ce qui précède dans des registres à partir desquels il sera déterminé si une action corrective est nécessaire pour éviter des situations dangereuses. »
Les exigences ci-dessus, ainsi que le contrôle de la légalité de l'entreprise, constituent l'élaboration et la mise en œuvre des règles HACCP, qui représentent une « soupape de sécurité » pour les restaurants, les pâtisseries, les boulangeries, les fast-foods, les supermarchés, la restauration, les cantines, les cafétérias, les entrepôts de matières premières, les petites et grandes entreprises de production et/ou de transformation alimentaire et, en général, toutes les entreprises traitant de produits alimentaires, sur la base du Règlement de l'Union européenne 852/2004.
Entreprise, consultant et outils d'assurance qualité alimentaire en collaboration constante
Les entreprises agroalimentaires, avec l'aide du partenaire-consultant compétent, veillent à répondre aux exigences légales ci-dessus, en adaptant les règles aux besoins de leur propre entreprise. Un consultant-partenaire approprié doit créer un système HACCP ou ISO22000:2018 facile à gérer afin qu'il ne soit pas abandonné, avec pour seuls résultats une perte de temps, de la frustration et les conséquences néfastes d'un fonctionnement de l'entreprise non conforme aux règles d'hygiène.
Des outils appropriés pour la surveillance des points de contrôle critiques et préalables peuvent être essentiels au bon fonctionnement de la mise en œuvre des systèmes HACCP et ISO 22000:2018. La simplification de la tenue des registres, par exemple les relevés de température avec des enregistreurs automatiques de température pour réfrigérateurs, congélateurs et locaux, tels que le HAM ThermoSense, aide les professionnels et fait gagner du temps au personnel sur les obligations. Grâce à de tels dispositifs intelligents, le propriétaire de l'entreprise peut recevoir une notification immédiate, par SMS ou même par appel téléphonique, dans les cas où la température dans la chambre froide dépasse la limite supérieure autorisée.
Toutes les entreprises agroalimentaires, de la plus petite pâtisserie de quartier aux grandes entreprises de production et de transformation alimentaires, peuvent à tout moment subir, à la suite d'une mauvaise action, une perte financière importante due par exemple à la destruction de grandes quantités de produits fabriqués en raison de la négligence d'un employé ayant laissé la porte d'une chambre froide ouverte, à la panne d'un réfrigérateur, ou même à des intoxications alimentaires des consommateurs qui discréditeront l'entreprise et mettront en évidence un dysfonctionnement sanitaire de l'entreprise par des plaintes/dénonciations etc. Pour cette raison, il est nécessaire que le triptyque Entreprise-Consultant-Outils d'assurance qualité alimentaire soit en collaboration et en coordination constantes les uns avec les autres.
À propos de l'auteure : Dr Parigoridi Ioanna-Eupraxia est formatrice agréée au registre de l'Autorité hellénique de sécurité des aliments pour l'hygiène et la sécurité alimentaires des entreprises agroalimentaires et des autorités de contrôle et peut être contactée aux coordonnées suivantes :
- e-mail : [email protected]
- FB : Ιωάννα-Ευπραξία Παρηγορίδη