HACCP - Lebensmittelhygiene und -sicherheit in modernen Unternehmen
Störungen in Kühl- und Konservierungseinheiten haben für Unternehmen in der Regel kostspielige Folgen, wenn sie nicht rechtzeitig erkannt werden. Um die Lebensmittel des Unternehmens und seiner Kunden bzw. Verbraucher zu schützen, hat die griechische Lebensmittelbehörde (EFET) daher spezifische Standards festgelegt, an die sich das Unternehmen halten muss.
Dr. Parigoridi Ioanna-Eupraxia, eine zugelassene Registerausbilderin der griechischen Lebensmittelbehörde für Lebensmittelhygiene und -sicherheit von Lebensmittelunternehmen und Kontrollbehörden sowie Beraterin für Lebensmittelunternehmen bei der Planung und Installation von ISO22000:2018-Sicherheitssystemen, informiert uns ausführlich über die hygienischen Pflichten der Unternehmen:
Die gesetzliche Verpflichtung der Lebensmittelunternehmen, ihr Personal in den Vorschriften zur Lebensmittelhygiene und -sicherheit gemäß Ministerialerlass 14708/17-08-07 zu schulen, hat zur Verringerung unangenehmer Lebensmittelvergiftungen, zur Verringerung der Bußgelder gegen Lebensmittelunternehmen und zur Stärkung des Verbrauchervertrauens beigetragen. Es werden nun Regeln eingeführt, in denen alle, die direkt oder indirekt mit Lebensmitteln arbeiten, geschult werden und die sie anwenden. Solche Regeln betreffen beispielsweise die Bekleidung, den Zeitpunkt des Handschuhwechsels, die Überprüfung, ob das Essen ordnungsgemäß gegart ist, wann und wie Lebensmittel im Kühlschrank gelagert/aufbewahrt werden sollen, dass kein rohes Fleisch zusammen mit rohem Gemüse, das nicht gekocht wird, gelagert werden darf, welche Temperaturen gefährlich sind, bei denen sich Mikroorganismen in Lebensmitteln entwickeln, die Häufigkeit der Temperaturmessungen in Kühlschränken/Tiefkühlgeräten/Lagerräumen, Desinfektion/Reinigung, keine willkürliche Auswahl chemischer Reinigungsmittel, gesetzliche Dokumente, die das Unternehmen vorhalten muss, Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln usw.
„Die Pflichten enden jedoch nicht bei der Schulung allein, sondern erfordern die vollständige Kontrolle und Aufzeichnung der oben genannten Punkte in Aufzeichnungen, anhand derer entschieden wird, ob Korrekturmaßnahmen erforderlich sind, um gefährliche Situationen zu vermeiden.“
Die oben genannten Anforderungen, zusammen mit der Kontrolle der Rechtmäßigkeit des Unternehmens, beinhalten die Entwicklung und Umsetzung der HACCP-Vorschriften, die ein „Sicherheitsventil“ für Restaurants, Konditoreien, Bäckereien, Fast-Food-Lokale, Supermärkte, Catering-Betriebe, Kantinen, Cafeterien, Cafés, Rohstofflager, kleine und große Lebensmittelproduktions- und/oder -verarbeitungsbetriebe und im Allgemeinen alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln zu tun haben, gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 darstellen.
Unternehmen, Berater und Werkzeuge zur Lebensmittelqualitätssicherung in ständiger Zusammenarbeit
Lebensmittelunternehmen stellen mit Hilfe des zuständigen Partners bzw. Beraters sicher, dass sie die oben genannten gesetzlichen Anforderungen erfüllen, indem sie die Regeln an die Bedürfnisse ihres eigenen Unternehmens anpassen. Ein guter Berater bzw. Partner muss ein handhabbares HACCP- oder ISO22000:2018-System schaffen, damit es nicht aufgegeben wird und die einzigen Folgen Zeitverschwendung, Frustration und die negativen Auswirkungen einer hygienisch unsachgemäßen Betriebsführung sind.
Geeignete Werkzeuge zur Überwachung kritischer und vorausgesetzter Kontrollpunkte können der Schlüssel zur Funktionalität der Umsetzung der HACCP- und ISO 22000:2018-Systeme sein. Die Vereinfachung der Aufzeichnungen, z. B. der Temperaturprotokolle mit automatischen Temperaturaufzeichnungsgeräten für Kühlschränke, Tiefkühlgeräte und Räume, wie das HAM ThermoSense, hilft Fachleuten und spart dem Personal Zeit bei seinen Pflichten. Über solche intelligenten Geräte kann der Unternehmer per SMS oder sogar per Telefonanruf sofort benachrichtigt werden, wenn die Temperatur im Kühlraum die zulässige Höchstgrenze überschreitet.
Alle Lebensmittelunternehmen, von der kleinsten Konditorei im Stadtviertel bis hin zu großen Lebensmittelproduktions- und -verarbeitungsbetrieben, können jederzeit durch eine falsche Handlung einen großen finanziellen Schaden erleiden, z. B. durch die Vernichtung großer Mengen der hergestellten Produkte aufgrund der Unachtsamkeit eines Mitarbeiters, der die Tür eines Kühlraums offen gelassen hat, durch den Ausfall eines Kühlschranks oder sogar durch Lebensmittelvergiftungen bei Verbrauchern, die das Unternehmen in Verruf bringen und mit Beschwerden bzw. Anzeigen auf hygienische Missstände im Unternehmen hinweisen usw. Aus diesem Grund ist es notwendig, dass das Dreigespann aus Unternehmen, Berater und Werkzeugen zur Lebensmittelqualitätssicherung in ständiger Zusammenarbeit und Abstimmung miteinander steht.
Über die Autorin: Dr. Parigoridi Ioanna-Eupraxia ist eine zugelassene Registerausbilderin der griechischen Lebensmittelbehörde für Lebensmittelhygiene und -sicherheit von Lebensmittelunternehmen und Kontrollbehörden und ist unter den folgenden Kontaktdaten erreichbar:
- E-Mail: [email protected]
- FB: Ιωάννα-Ευπραξία Παρηγορίδη